En krydda med god kvalité

Kryddor kan vi köpa på många olika ställen. I snabbköpet, på torghandeln, på utlandssemestern eller över internet. Hur uppnår en krydda premiumkvalité?

Det finns förstås många olika faktorer som påverkar om en krydda håller god kvalité eller ej.
Första steget är att skörda vid rätt tillfälle. Det handlar om att låta mognadsprocessen nå så långt som möjligt utan att kryddan blir övermogen eller angripen. Skörd i rätt tid maximerar smak och hållbarhet och förutsättningarna att få en bra produkt.

Torkprocessen är det andra viktiga steget till en perfekt krydda. Här gäller olika regler för olika kryddor, men sköts torkningen på rätt sätt så bevaras kryddans aromer, smaker, dofter och färger på ett fantastiskt sätt. Tyvärr så fuskas det en hel del i det här steget och många kryddor förlorar i kvalité och kontamineras av yttre föroreningar i torkprocessen.

Nästa kritiska steg är transporten. Här liksom i alla andra steg gäller att förvara kryddan torrt, mörkt och väl tillslutet. I en transport kan temperaturen ofta variera kraftigt vilket kan leda till kondens som förstör kryddan på kort tid.

Ytterligare en sak som försämrar en krydda är tiden. En snabbköpskrydda kan vara över ett år gammal när den når hyllan i affären. En torkad krydda är som bäst direkt efter torkningsprocessen och bör användas inom 24 månader för bästa matresultat.

Kolla gärna igenom era kryddburkar hemma. En krydda blir inte farlig efter bäst före datumet, men den förlorar snabbt sin smak, färg och arom. Byt ut alla snabbköpsburkar där bäst före datumet gått ut och beställ hem nya fräscha premiumkryddor för bästa resultat.

Jambalaya på kyckling och korv

Mississippideltat i Louisiana är känt för sitt härliga cajun- och kreolkök. Här finns mycket att hämta för den som älskar hetta blandat med rökiga toner. Denna enkla jambalaya har kyckling och korv som huvudingredienser, men det är fritt fram att byta ut kycklingen mot räkor eller annat som finns tillhands.

800 gram kycklingfilé
400 gram kryddstark korv skuren i små bitar
1 matsked rökt paprikapulver
2 teskedar sellerisalt
2 klyftor riven vitlök
1 stor hackad gul lök
1 buljongtärning. 
1/2 liten purjolök i strimlor
2 paprikor i små bitar
2 matskedar cajun kryddblandning
6 dl sköljt långkornigt ris 

Skär varje filé i mindre bitar, krydda med sellerisalt, rökt paprikapulver och riven vitlök. Lägg i en stor gjutjärnsgryta tillsammans med korvbitarna och stek i olja på hög värme tills kycklingen fått fin färg.
Lägg i den hackade löken och stek vidare på lägre värme tills löken mjuknat och glasat sig. Häll på vatten så att köttet täcks och lägg i en buljongtärning. Låt sedan koka på svag värme i 45 minuter.
Tillsätt hackad purjolök, paprika och cajunkrydda. Tillsätt ris tillsammans med ytterligare en halv liter vatten och rör om ordentligt. Sätt på locket på grytan och låt koka lugnt i 20 minuter tills riset blivit mjukt. Se till att grytan inte kokar torrt.
Smaka av och efterkrydda med mer cajunkrydda och ev. salt om det behövs.

Varför har AllaKryddor inget salt i sina kryddblandningar? Alla andra har ju det.

Salt är en av de fem grundsmakerna och en mycket viktig bärare av andra smakämnen i matlagningen. Överkonsumtion av salt är tyvärr också en av de vanligaste anledningarna till hjärt/kärlsjukdomar och andra i-landsrelaterade problem som ökar allt mer.

Vi skall inte sluta äta salt, men det är viktigt att vara medveten om hur mycket av den varan man stoppar i sig och det kan vara svårt när det finns dolt salt i nästan alla matvaror. En stor bov är kryddblandningar och särskilt grillkryddor. Det är vanligt att producenter späder ut kryddblandningen med 25-50% salt och på detta läggs sedan smakförstärkare, ofta olika sorters glutamat, färgämnen, klumpförebyggande medel och ibland olika sorters stärkelse.

Vi har valt att bara ha 100% naturliga råvaror i alla kryddburkar oavsett om det är kryddblandningar eller enskilda kryddor. Råkar ni få en liten klump i burken så är den lätt att krossa genom att skaka burken lite precis som man gjorde förr i tiden.
Vi tillsätter inget salt i kryddblandningarna. Våra kunder är tillräckligt kompetenta att själva få välja hur mycket salt som skall komma i grytan eller på revbensspjällen.

För de som vill ha en utgångspunkt för hur mycket salt som bör användas gjordes en skrift om detta 1975 av Elsa Haglund där hon utgår från praktiska experiment utförda av H.Gyllensköld. Ni hittar ett utdrag av denna text här "Om konsten att salta" som är mycket läsvärt.
Några tumregler att utgå ifrån;

• Stekt köttfärs, ca 1 tesked per 500 gram färs.
• Grönsaksvatten, 1 liter vatten och 4 teskedar salt till 500 gram färska grönsaker.
• Kokkött, ca 2-3 teskedar salt till varje kilo köttråvara.

Kom gärna med kommentarer om era egna tumregler gällande salt. Hur mycket salt har ni t.ex. i potatisgrytan?

Lycka till!!

Aloo gobi - Indisk potatis och blomkål

På ett indiskt serveringsbord står ofta en rad skålar med olika, ofta vegetariska, rätter som kompletterar varandra och sammantaget ger gästen en symfoni av smaker och texturer i symbios.
Aloo gobi är en av dessa rätter som mycket väl kan serveras som en fristående rätt men som vanligen tillhör en del av ett större indiskt smörgåsbord.
Aloo är potatis och gobi är blomkål på hindi. Rätten är vanligast förekommande i nordvästra Indien.
Aloo gobi är mycket lättlagad och rekommenderas varmt, särskilt som sidedish till en mustig indisk curry.

2-3 potatisar
1 blomkålshuvud
vegetarisk olja
1 tsk brunt senapsfrö
1 tsk nigella kalonji frö
1tsk gurkmeja
2 msk krossade curryblad
1 msk finriven färsk ingefära
1 tsk finriven färsk vitlök
1 tsk chilipulver
1 tsk amchoor mangopulver
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk svartpeppar
1 msk bockhornsklöverblad
salt

Dela varje potatis i fyra delar.
Koka potatisen i saltat vatten ca 10 minuter så att den fortfarande är ganska hård.
Under tiden kokas blomkålen delad till 8 buketter i saltat vatten i separat gryta försiktigt i ca 5 minuter.
Häll av men spara lite vätska på botten av varje kastrull och sätt åt sidan.

Hetta upp en stekpanna som har lock, till medelvärme. Lägg i ett par matskedar olja.
Lägg i senapsfrö och nigella och rör om. När senapsfröna börjar sprätta kan curryblad, gurkmeja, riven vitlök och ingefära tillsättas. Rör så att kryddorna inte bränns. Tillsätt eventuellt mer olja om det blir torrt.

Lägg i blomkålsbuketter i stekpannan. Sprid chilipulver över blomkålen.
Häll i lite av spadet från potatis och blomkål så att stekpannan inte är helt torr.
Skruva ned kokplattan till låg värme, rör om och lägg på lock.
Låt koka i 5 minuter.

Höj värmen igen så att vätskan försvinner och lägg i potatisen för att steka utan lock i 2-3 minuter. Addera olja om det behövs.
Strö över resten av kryddorna, rör runt och smaka av med salt.

Lycka till!

Rosta och blötlägg torkad chilli innan användning

För att få ut mesta möjliga smak ur en torkad chilifrukt kan den först rostas. Värmen drar ut smaken och mjukar upp chilin något.

Värm upp en stor gjutjärnspanna (mediumvärme).
Lägg i de torkade chillifrukterna i den varma torra pannan.
Skaka och vänd så att det inte bränns.
Efter ca två minuter känner du en härlig doft från stekpannan och chilin är färdigrostad.

Torkade chilifrukter bör blötläggas före användning. Lägg chillifrukterna (rostade eller inte) i en skål med riktigt varmt vatten. Låt dem dra in vattnet i en halvtimma tills de blivit mjuka.
Efter detta kan de mixas till en chilipasta eventuellt ihop med andra ingredienser eller hackas i valfritt stora bitar.

Här är fem vanliga torkade chilifrukter, sorterade från mild till vansinnigt het;
Ancho Chili       Mild
Guajillo Chili     Medium
Pequin Chili      Stark
Habanero Chili Extra stark
Naga Bhut Jolokia (Spökpeppar) Varning!

Gurkmeja i te - Har den magisk läkekraft?

Gurkmeja har i urminnes tider använts som medicinalväxt inte bara i den ayurovediska traditionen utan även på många andra platser runt om i världen. Det aktiva ämnet kurkumin (curcumin) är en stark antioxidant och tillskrivs en rad mycket goda egenskaper i vetenskapliga rön.
Den främsta och mest omskrivna egenskapen är dess antiinflammatoriska egenskap (särskilt tillsammans med pipirin som finns i svartpeppar) men också för att underlätta matsmältningsprocessen, lindra astma och som antiseptisk salva på sår och brännskador.

Här är ett recept på te gjort på gurkmeja. Väl värt att prova en gång om dagen i några veckor för den som lider av inflammerade leder eller muskler.

8dl kokande vatten
1 tsk mald gurkmeja
1 krm svartpeppar
1 tsk ingefära
Låt sjuda i ca 10 minuter och servera sedan med mjölk och rejält med honung.

Diska ur porslinet direkt efter avslutad testund för att slippa gul infärgning i tekoppen.

Marockansk kyckling och rotfrukter i ugn med Ras El Hanout

Ras El Hanout är en kryddblandning från Marocko och översätts "kryddmästarens bästa blandning". Här är ett spännande recept på en kycklingrätt så som den serveras i vissa provinser i Marocko. Kryddblandningen har milda toner av nejlika och kryddpeppar.

800 g rotfrukter som du tycker om (sötpotatis, potatis, morot, palsternacka eller rödbeta.)
1 st röd lök delad i fyra delar
3-4 klyftor vitlök
salt
svartpeppar
1 st citron eller lime i klyftor
olivolja
1 hel kyckling i bitar eller fyra kycklingfiléer

Marinera kycklingbitarna i några timmar före tillagning.
Marinad;
olivolja blandat med;
1 msk ras el hanout
1 tsk timjan
1 tsk korianderblad

Sätt ugnen på 225C grader.
Skala rotfrukterna och skär dem i rejäla bitar.
Lägg dem i en bunke och häll över rikligt med olivolja.
Riv några vitlöksklyftor över rotfrukterna och salta och peppra efter behov.
Lägg i citron/limeklyftorna tillsammans med rödlöken.
Blanda ordentligt och lägg ut på en ugnsfast plåt, gärna med bakplåtspapper under för att underlätta rengöring efteråt.

Grilla rotfrukterna i ugnen i 10 minuter.
Lägg därefter kycklingen på plåten och sätt tillbaka den i ugnen i ytterligare 20-30 minuter beroende på hur stora kycklingbitar du har. Var noga med att allt skall vara genomstekt innan servering.
Pressa den grillade limen eller citronen över kycklingen och servera med sås med sumak och mynta.

Yoghurtsås;
1dl yoghurt (Turkisk eller liknande)
1tsk sumak
1tsk mynta
salt efter behag

Bjud gärna in den lokale kryddmästaren  :-)

Lammgryta från Punjab

Det här är en klassisk lammgryta från norra Indien. Jag skriver alternativa ingredienser inom parentes för den som vill laga grytan på ett lite blekare svenskt sätt.

3 msk ghee Indiskt klarifierat smör (valfritt annat matfett)
1 st lagerblad
3 st gula grovhackade lökar
2 tsk finriven vitlök kallas vitlökspasta
1 tsk finriven ingefära kallas ingefärapasta
2 st finhackade färska röda chillifrukter
500 g lammkött i grytbitar (eller nötkött om ni vill göra en vanlig köttgryta)
1 krm asafoetida
2 tsk brunt/svart senapsfrö 
1 msk punjabi masala kryddblandning (ingefärapulver, vitlökspulver, svartpeppar, kanel, gurkmeja, spiskummin, lagerbladpulver, gult senapspulver.)
1 tsk amchoor mangopulver
0.5 tsk gurkmeja
1,5 tsk salt
3 dl tomatpure
3 dl kallt kranvatten

Hetta upp ghee i en gjutjärnspanna eller gryta på låg mediumvärme. Lägg i asafoetida, senapsfrö, lagerblad, mangopulver och gurkmeja. Rör om så att det inte bränns vid.
När det börjar få färg eller börjar sprätta i senapsfröna tillsätts vitlökspastan, ingefärapastan och chilin med den hackade gula löken.
När allt fått färg tillsätts köttet. Krydda med hälften av saltet = 1 tsk.
Höj värmen för att få en bra stekyta på köttbitarna. Tillsätt eventuellt olja om det blir torrt i grytan.
Häll i kryddblandningen och rör om noga.
Täck köttet med vatten och 0,5 tsk salt och låt koka i två timmar på svag värme under lock. Fyll på med tomatpuré allt eftersom vätskan kokar bort.
Häll i resten av tomatpurén och låt koka i ytterligare en timme.
Smaka eventuellt av med mer salt och kryddor.

Servera med basmatiris.